mercoledì 21 ottobre 2015

Bavarese al pistacchio con glassa a specchio




Ingredienti:


Per la base pan di spagna:

100 gr zucchero
100 gr farina
4 uova 
1/2 bacca di vaniglia 


Per la bavarese al pistacchio:

250 gr di latte intero
1/2 bacca di vaniglia 
4 tuorli
100 gr di zucchero
8 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna
50 gr di crema di pistacchio


Per la glassa a specchio
(ho utilizzato questa ricetta https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

110 gr di acqua
190 gr zucchero semolato
105 gr panna per dolci
60 gr di cacao amaro in polvere
10 gr di colla di pesce (gelatina in fogli)
50 gr di acqua per la gelatina


Per decorare:

Granella di pistacchio



Procedimento:


Per il pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia.
Montare fino a quando si ottiene un composto stabile e chiaro (15/20 minuti) aggiungere la 
farina setacciata e mescolare con una spatola per evitare che si perda l'aria incorporata 
durante la montata.
Cuocere in uno stampo di 22 cm per 40 minuti a 180°


Per la bavarese al pistacchio:


Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte (non deve bollire) e la vaniglia (estraete i semi e lasciate anche la 
bacca nel latte)
in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, unire il latte al composto 
di uova e zucchero, rimettere nel tegame e portare ad una temperatura di 82°/85°, vi servirà 
un termometro da cucina o rischiate di cuocere troppo la crema inglese, se non disponete del 
termometro potete regolarvi in questo modo: quando la crema comincerà a diventare più densa 
e velerà il cucchiaio con cui mescolate sarà pronta, non deve arrivare a bollore la sua 
consistenza sarà di una crema fluida, quasi liquida.
Mescolare con un cucchiaio perché non occorre incorporare aria.
Togliere dal fuoco e versare in una ciotola fredda di frigo, in modo da bloccare la cottura.
Lasciare intiepidire, strizzare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua 
fredda.
Unire la crema di pistacchi e la panna semi montata.


Per la glassa a specchio:
(Vi consiglio di guardare il video da cui ho preso la ricetta: https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

Portare a bollore la panna con l'acqua e lo zucchero.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere il cacao setacciato alla panna e mescolare con una frusta.
Aggiungere la gelatina insieme all'acqua utilizzata per ammollare.
Filtrare il tutto con un colino.
Fare raffreddare in frigo e utilizzare a temperatura tra i 25°/30° più sarà fredda, più avrà 
un effetto coprente.


Per la composizione:

Ricavare dal pan di spagna un disco di 22 cm alto 1 cm, e metterlo alla base di una tortiera 
ad anello o di un cerchio da mousse.
Versare sopra la bavarese al pistacchio e mettere nel congelatore.
Una volta congelata, estrarre dallo stampo e glassare sopra una gratella posizionata sopra 
un piatto, in modo da fare andare giù la glassa in eccesso.
Prima di servire la bavarese lasciarla qualche ora in frigo o toglierla dal congelatore e fare raffreddare a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Prima di servire decorare parzialmente con la granella di pistacchio, lasciando intravedere 
lo splendido effetto della glassa a specchio.





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