giovedì 21 aprile 2016

Tecniche e consigli per impasti lievitati




Quante volte dopo aver seguito la ricetta alla lettera il risultato finale è un disastro? 
Ricetta sbagliata o tecniche da perfezionare e spesso non approfondite nelle ricette?
Io voto la seconda, gli impasti lievitati che siano dolci o salati o semplicemente per il pane o la pizza sono i miei preferiti, hanno bisogno di attenzione, pazienza e fino alla fine ti tengono con il fiato sospeso…
Lievita, non lievita? inforno o aspetto ancora un po’
Con questo post voglio condividere quello che ho appreso documentandomi e che mi è servito molto per evitare per quanto possibile delusioni.

Temperatura di lievitazione:

Quella ottimale è intorno ai 25° ecco perché di inverno gli impasti fanno più fatica a lievitare.
Quindi temperature più basse per forza di cose allungano i tempi di lavorazione e bisogna armarsi di santa pazienza.
Forzare la lievitazione (per esempio con coperte termiche o semplicemente scaldando leggermente il forno) non è un ottima idea, soprattutto quando si utilizza il lievito di birra che se agisce troppo in fretta rilascia il classico sapore amarognolo nell’impasto.
Quindi se in una ricetta leggiamo lasciare lievitare per un ora non sempre questa informazione risulterà attendibile in quanto il fattore temperatura è fondamentale.

La quantità di acqua o di altro liquido (idratazione dell’impasto)

La quantità di liquido indicata nella ricetta non sempre va utilizzata tutta, delle volte invece può volercene un'aggiunta;
Infatti la capacità delle farine di assorbire i liquidi varia principalmente in relazione all'umidità presente nell'ambiente in cui è stata conservata.
Se invece decidiamo di sostituire una farina 00 con della farina integrale ricordiamoci sempre che questi ultimi tipi di farine hanno bisogno di essere idratate maggiormente o l’impasto finale sarà troppo duro e la lievitazione risulterà difficoltosa.

Le pieghe:

Fare le pieghe all’impasto, un po’ come si fa con la pasta sfoglia, serve a fare sviluppare un alveolatura più marcata durante la cottura, ed ottenere in questo modo un lievitato molto più soffice.

Sgonfiare l’impasto:

Al termine della prima lievitazione questo è un procedimento fondamentale, l’impasto andrà estratto dal contenitore e posizionato su un ripiano infarinato e con la punta delle dita andrà sgonfiato ed allargato fino ad ottenere un panetto, l’utilizzo del matterello invece farebbe perdere troppa aria all’impasto e questo sarebbe un problema durante la seconda lievitazione e la fase di cottura, in quanto l’impasto farebbe fatica a lievitare nuovamente. 

Se avete dubbi o consigli lasciate un commento, sarò felice di rispondervi ed eventualmente aggiornare la lista.
Grazie 

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