Torta tipo Barozzi

La ricetta originale di questa torta è tenuta segreta, quindi quella che vi propongo è una mia versione che è nata dalla diverse ricette che ho raccolto dalle nonne della provincia di Modena.
Certo non è un dolce light ma ogni tanto possiamo concederci uno strappo alla regola.

Ingredienti:

100 gr di burro
250 gr di cioccolato fondente 72%
150 gr di zucchero
140 gr di farina di mandorle
1 tazzina di caffè forte
40 gr fondi di caffè
4 uova

Procedimento:

In un pentolino fondere il cioccolato con il burro, aggiungere il fondo del caffè mentre il composto è ancora sul fuoco.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero (non montare) e aggiungere la tazzina di caffè, unire le farina di mandorle.
Quando il cioccolato si sarà raffreddato unire i 2 composti e tenere da parte.
Montare a neve gli albumi e unire con una spatola, facendo dei movimenti dal basso all'alto, al composto precedente.
Rivestire 2 tegliette di 16 cm x 23 cm con carta alluminio e versare il composto all'interno, in alternativa usate una teglia più grande.
Cuocere nel ripiano medio del forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.
Fare raffreddare ed estrarre dallo stampo con l'aiuto della carta alluminio che non va tolta.
Conservare la torta a temperatura ambiente coprendola a contatto con carta alluminio.

Salame al cioccolato

Ingredienti:

3 tuorli
200 gr di zucchero a velo
200 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr cioccolato fondente
300 gr di biscotti secchi
50 gr di nocciole tritate

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero.
Pastorizzare le uova portandole a 65° (facoltativo se siete sicuri di avere uova freschissime e sicure)
Tritare grossolanamente i biscotti.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Unire il cioccolato fuso (prima lasciare raffreddare un po') al composto di burro e zucchero e mescolare ancora un po'.
Unire i tuorli, i biscotti e le nocciole e mescolare tutti gli ingredienti.
Disporre il composto su un foglio di carta forno e dare la forma tipica del salame, avvolgere e lasciare riposare in frigo per un paio d'ore.

Per la presentazione ho passato il salame nella fecola di patate.
Si può congelare e scongelare in frigo all'occorrenza.

Caramelle gelée

Ingredienti:

200 gr zucchero
150 gr succo o polpa di frutta filtrata
12 gr colla di pesce

Procedimento:

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il succo di frutta con lo zucchero, fare bollire per un paio di minuti e togliere dal fuoco, lasciare raffreddare per 5 minuti e unire la gelatina strizzata.
Versare il liquido in uno stampo da cioccolatini in silicone e fare rapprendere in frigo per almeno 4/5 ore (in alternativa potete utilizzare il contenitore dei cubetti di ghiaccio)

ATTENZIONE: 
Non cercare di velocizzare la gelificazione nel congelatore, si otterrebbe un risultato pessimo.
Passare nello zucchero semolato poco prima di servire, per evitare che venga assorbito dall'umidità delle caramelle.
Prima di estrarre le caramelle dallo stampo, staccare i bordi superiori con l'aiuto di uno stuzzicadenti.

Cremoso al passion fruit

Ingredienti:

Per il cremoso:

200 ml di latte intero
100 ml di panna
125 ml di polpa di frutto della passione
80 gr di zucchero semolato
4 tuorli
5 fogli di colla di pesce (10 gr)

Per il cake al cocco:

35 gr fi farina 00
40 gr di farina di cocco
20 gr di zucchero
1 pizzico di lievito
90 gr di latte

Per la glassa a specchio:

(ho utilizzato questa ricetta https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

110 gr di acqua

190 gr zucchero semolato

105 gr panna per dolci

60 gr di cacao amaro in polvere

10 gr di colla di pesce (gelatina in fogli)

50 gr di acqua per la gelatina


Procedimento:

Per la glassa a specchio:

(Vi consiglio di guardare il video da cui ho preso la ricetta:https://youtu.be/QqBtL-MVW_w)

Portare a bollore la panna con l'acqua e lo zucchero.

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Aggiungere il cacao setacciato alla panna e mescolare con una frusta.

Aggiungere la gelatina insieme all'acqua utilizzata per ammollare.

Filtrare il tutto con un colino.

Fare raffreddare in frigo, prima di utilizzare scaldare per far si che la glassa torni liquida e utilizzare a temperatura tra i 25°/30° più sarà fredda, più avrà 

un effetto coprente.


Per il cremoso:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e tenere da parte.
Portare il latte e la panna a bollore insieme a metà della polpa di frutto della passione, spegnere il fuoco ed aggiungere il composto di uova e zucchero mescolando, unire la gelatina strizzata e per ultimo la restante polpa di frutto della passione.
Mettere in uno stampo da budino di 500 ml e congelare (servirà che la superficie sia molto fredda per ottenere una bella glassatura.


Per il cake al cocco:

Miscelare gli ingredienti secchi ed aggiungere il latte.
Versare in una teglia, di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Cuocere a 160° per 15 minuti.


Per la composizione:

Ricavare dal cake al cocco la base del dolce dove andrà posizionato il cremoso una volta glassato.
Glassare il cremoso e decorare con la granella di cocco.

Cantucci agli arachidi

L'abbinamento tra il salato degli arachidi e la dolcezza del biscotto vi lascerà senza parole, vi consiglio di provare questa ricetta e ve ne innamorerete ne sono certo.

Ingredienti:

250 gr di farina 00
200 gr di zucchero
2 uova 
1 tuorlo
2 cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
150 gr di arachidi
70 gr di olio

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti secchi ed aggiungere le uova, l'olio e infine gli arachidi.
L'impasto sarà parecchio appiccicoso ma ho inserito l'olio in questa ricetta per ottenere dei cantucci un po' meno secchi del solito.
Foderare una teglia rettangolare con della carta forno e con l'aiuto di una tasca da pasticcere formare dei filoncini di impasto larghi circa 3 cm lasciando almeno 5 cm tra un filoncino e l'altro.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, lasciare raffreddare 5/10 minuti e tagliare in diagonale i filoncini ricavando i cantucci.
A questo punto posizionare i cantucci sulla teglia, con la parte interna del biscotto verso l'alto e rimettere in forno a 150° per 10 minuti per fare biscottare.

Camille

Ingredienti per 12 pezzi:

250 gr di carote pelate e frullate
150 gr di farina
125 gr di zucchero
70 gr di olio di semi di mais
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o vanillina o 1/2 bacca di vaniglia)
1/2 bustina di lievito per dolci
50 gr di mandorle tritate

Procedimento:

Mescolare lo zucchero con l'olio, aggiungere l'uovo, la vaniglia, le carote e le mandorle, sempre mescolando.
A questo punto unire al composto la farina setacciata insieme al lievito.
Distribuire il composto in 12 pirottini da muffin e infornare nel forno preriscaldato a 160° ventilato o 180° statico per 30 minuti circa.
Prima di infornare ho messo sopra le tortine qualche lamella di mandorla.
Fare la prova stuzzicadenti prima di estrarre dal forno.

Red velvet cake

Ingredienti:

Per la base (ricetta della magnolia bakery)

440 gr di farina 00
170 gr di burro a temperatura ambiente
3 uova a temperatura ambiente
450 gr di zucchero
colorante alimentare rosso liquido 6 cucchiai (io ho sostituito con 28 gr di colorante in gel)
16 gr di cacao in polvere
6 gr di estratto di vaniglia
9 gr di sale
370 gr di latticello o yogurt intero
7,5 gr di aceto di mela (io ho usato quello di vino bianco)
7 gr di bicarbonato

Per il frosting:

750 gr di mascarpone
150 gr di burro a temperatura ambiente
350 gr di zucchero a velo
la scorza di un limone bio

Procedimento:

Per la base montare per almeno 10 minuti lo zucchero con il burro, unire le uova una alla volta continuando a montare, unire il colorante ed il cacao setacciato, l'estratto di vaniglia e il sale.
A questo punto con l'aiuto di una spatola incorporare la farina alternando con lo yogurt, per ultimo mischiare insieme il bicarbonato e l'aceto che fungeranno da lievito ed unire al composto.
Imburrare e infarinare uno stampo molto alto di 24 cm di diametro e versarci il composto ottenuto.
Infornare in forno statico per 1 ora a 180°.
In alternativa potete cuocere le basi in 3 tortiere da 24 cm, ma attenzione perché l'impasto deve essere infornato immediatamente quindi ci vuole un bel forno largo, in tal caso potete dimezzare il tempo di cottura.
Fare la prova stecchino e fare raffreddare.

Nel frattempo preparare il frosting:

Montare per 10 minuti il burro con lo zucchero a velo, unire il mascarpone con l'aiuto di una spatola e per ultimo incorporare la scorza del limone.

Farcire la torta con 2 strati di frosting (vedi la foto) e con una spatola utilizzare il resto per coprire la torta.

Per decorare, ricavare dalle basi qualche briciola di red velvet da posizionare sui bordi e alla base della torta.

Si conserva in frigo fino a 3 giorni sotto una campana per torte per evitare che il frosting si secchi.

Ciambella variegata

Ingredienti:

250 gr di zucchero
3 uova medie
100 gr di olio evo
250 ml di latte 
1 bacca di vaniglia
400 gr di farina 00
1 bustina di lievito
25 gr di cacao amaro 

Procedimento:

Montare lo zucchero con le uova per 10 minuti (meglio se portate il composto a 40° prima di iniziare la montata)
Continuando a montare aggiungere a filo l'olio.
Con l'aiuto di una spatola unire 200 ml di latte e tenete da parte i 50 ml restanti.
Unire i semi della vaniglia.
Setacciare insieme la farina con il lievito e unire al composto con l'aiuto di una spatola senza fare smontare il tutto.
Versare metà dell'impasto ottenuto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato.
Unire il cacao setacciato e i 50 ml di latte all'impasto tenuto da parte (il latte serve ad ammorbidire l'impasto visto che con il cacao tende ad indurire) mescolare  e versare nello stampo.
Cuocere nel forno statico, preriscaldato per 35 minuti a 180°
Ottimo a colazione si mantiene fino ad una settimana sotto una campana per torte.

Salsa al caramello salato

Ingredienti:

100 gr di zucchero
250 ml di panna
1/2 cucchiaino di fior di sale
40 gr di burro

Procedimento:

In un pentolino scaldare la panna, nel frattempo in un altro pentolino, con lo zucchero preparare il caramello, a questo punto unire la panna bollente al caramello in più riprese (FATE ATTENZIONE PERCHE' TENDERA' A SOBBOLLIRE E RISCHIATE DI BRUCIARVI, MEGLIO SE ADOPERATE UN GUANTO DA CUCINA)
Unire anche il fior di sale e fate cuocere per 5 minuti, o comunque fino a quando non avrete ottenuto un composto fluido.
Togliere dal fuoco, fate raffreddare per un paio di minuti e unite il burro tagliato a tocchetti e  amalgamate il tutto con una spatola.
A questo punto la vostra salsa è pronta, si mantiene fino a 3 settimane in frigo all'interno di vasetti di vetro.
Ottima per accompagnare una torta, per farcire dei cioccolatini o da mettere sul gelato.