Mousse croccante

Per la marquise:

70 gr di tuorli

70 gr di zucchero a velo

150 gr di albumi

140 gr di zucchero a velo

60 gr di cacao amaro

20 gr di fecola di patate

zucchero semolato qb

Per il croccante al riso soffiato:

100 gr di cioccolato fondente

30 gr di riso soffiato

Per la mousse al cioccolato fondente:

125 gr cioccolato fondente

125 gr di panna

25 gr di tuorlo

2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:

150 gr di cioccolato bianco

150 gr di panna

25 gr di tuorlo

4 gr di gelatina in fogli

Per la copertura: burro di cacao spray al cioccolato

Procedimento:

Per la marquise:

Montare i tuorli con i 70 gr di zucchero e tenere da parte.

Montare gli albumi con i 140 gr di zucchero e unire al composto di tuorli e zucchero con l'aiuto di una spatola, setacciare la fecola, il cacao e incorporare al composto di uova.

Stendere il composto sulla lastra del forno rivestita di carta forno e livellarla con una spatola.

Cuocere a 200° in forno statico per 8 minuti.

Una volta cotta, spolverare con lo zucchero semolato e ricoprire con la pellicola alimentare fino a raffreddamento.

Per il croccante al riso soffiato:

Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi, e fondere a bagno maria.

Una volta fuso versare all'interno il riso soffiato e  mescolare, togliere dal fuoco e stendere ad un'altezza di 1 mm tra 2 fogli di carta forno, fare raffreddare in frigo.

Per la mousse al cioccolato fondente:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato e stemperare con 25 ml di panna scaldata, unire la gelatina strizzata, il tuorlo e mescolare con una frusta a mano.

Montare il resto della panna e incorporare al cioccolato.

Iniziare il montaggio della torta:

Ricavare dalla marquise 2 dischi di 18 cm di diametro.

Ricavare dal croccante 1 disco di 18 cm di diametro.

Foderare un cerchio per mousse di 18 cm di diametro con una striscia di acetato e disporlo sopra un vassoio foderato con carta forno.

Disporre alla base del cerchio un disco di marquise e velare con un leggero strato di mousse al cioccolato, disporre sopra il disco di croccante e ricoprire con la mousse al cioccolato fondente, mettere in congelatore.

Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato bianco con le stesse modalità della mousse al cioccolato fondente.

Trasferire la mousse riposta nel congelatore al centro di un anello per mousse dal diametro di 20 cm foderato con una striscia di acetato (in questo modo la mousse al cioccolato bianco ricoprirà i bordi del croccante e della marquise e i bordi saranno più regolari) velare la mousse al cioccolato fondente con uno strato di mousse al cioccolato bianco, disporre sopra il disco di marquise, versarci sopra la mousse al cioccolato bianco e rimettere nel congelatore per fare gelificare il tutto.

Prima di servire ricoprire con il burro di cacao spray e decorare con dei riccioli di cioccolato, fare raffreddare a temperatura ambiente per un paio d'ore o lasciare mezza giornata in frigo.