Tarte tatin

150 gr di pasta frolla


Per il caramello:

100 gr di zucchero
1 noce di burro

Per la composizione:

5 mele renette
la scorza di un limone 

Procedimento:

Foderare il fondo di una tortiera con della carta forno (potete saltare il passaggio se disponete di una teglia con un buon rivestimento antiaderente)

In un tegame dal fondo alto preparare un caramello dorato con lo zucchero e la noce di burro, versarlo nel fondo della tortiera, adagiarci sopra le mele (la parte concava verso il basso) precedentemente tagliate in quarti e pelate.
Cuocere in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti.

Nel frattempo stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e di 2 cm più grande dello stampo.

Togliere lo stampo dal forno e cospargere le mele con la scorza di limone, ricoprire con la frolla e rimboccare i bordi verso il basso, abbassare la temperatura del forno a 180° e cuocere per 25 minuti, o comunque fino a quando la superficie della frolla sarà dorata.

Togliere dal forno e fare raffreddare per 5 minuti.
Rovesciare la torta ancora calda.

Pralinato

Il pralinato può essere utilizzato per aromatizzare creme, mousse e bavaresi, un profumo delizioso invaderà la vostra cucina durante la preparazione.
Si conserva fino a 2 mesi all'interno di un barattolo di vetro all'interno del frigo.


Ingredienti:

100 gr di nocciole pelate
100 gr di zucchero semolato

In un pentolino dal fondo spesso preparare il caramello, quando lo zucchero si sarà sciolto completamente unire le nocciole precedentemente tostate.
Lo zucchero tenderà a solidificarsi, quindi mantenere sul fuoco fino a quando si sarà liquefatto nuovamente.
A questo punto versare il composto su un foglio di carta forno e lasciare raffreddare.
Quando sarà completamente freddo e si sarà solidificato, tagliare in piccoli pezzi e con l'aiuto di un robot da cucina frullare il tutto, in circa 5 minuti si otterrà una crema che potrete conservare in frigo fino a 3 mesi.

Il pralinato può essere utilizzato per aromatizzare creme o bavaresi.

Gingerbread

Per la frolla (ricetta di Leonardo Di Carlo)

burro 82% 450 gr
farina 00 1 kg
bicarbonato di sodio 10 gr
cannella in polvere 12 gr
zenzero in polvere 5 gr
chiodi di garofano in polvere 3 gr
sale fino 4 gr
melassa 150 gr
zucchero di canna grezzo 425 gr
uova intere 200 gr

Per la ghiaccia reale:

20 gr albume
90 gr di zucchero a velo 
4 gocce di succo di limone


Procedimento:

Per la frolla mescolare il burro con la farina, aggiungere il bicarbonato, le spezie, il sale.
Aggiungere gli zuccheri e per ultimo le uova.
Avvolgere l'impasto ottenuto nella pellicola alimentare e lasciare riposare per una notte in frigo.

Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e coppare con l'apposito stampino e mettere sulla teglia.
Infornare a 155/160° per 15/18 minuti.
Lasciare raffreddare.

Per la ghiaccia montare l'albume a temperatura ambiente e unire pian piano lo zucchero a velo setacciato.
Mettere il composto in una sacca da pasticcere ed utilizzare per decorare i gingerbread man.

Consigli:

Con questo impasto ho ottenuto circa 45 biscotti grandi 16 cm x 12 cm.
La ghiaccia si asciuga in circa mezz'ora, ma il tempo può variare in funzione dell'umidità dell'ambiente.
Per la frolla consiglio di utilizzare zucchero di canna fino.
Per i bottoni ho utilizzato dei piccoli confetti di cioccolato tipo smarties che ho applicato prima della cottura.

Plumcake all'olio di Iginio Massari

Ingredienti:

300 g di zucchero

300 g di uova

300 g di farina 00

160 g di olio evo

110 g di farina 00

50 g di succo d’arancia

10 g di lievito in polvere

scorza grattugiata di 2 arance

3 g di sale

Procedimento:

In un recipiente mescolare le uova (non montare) con lo zucchero, le scorze e il succo d'arancia e il sale, scaldare a bagnomaria il tutto fino ad arrivare ad una temperatura di 40°.

Togliere dal fuoco e montare il tutto per 15 minuti, se all'inizio sembra non incorporare aria non abbiate paura, portate pazienza e alla fine vedrete che avrà raddoppiato il suo volume.

Aggiungere i 300 gr di farina setacciata 2 volte insieme al lievito e mescolare con l'aiuto di una spatola.

Versare l'olio a filo e sempre e mescolare sempre con l'aiuto di una spatola, per ultimo aggiungere i restanti 110 gr di farina setacciata.

Versare il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato riempiendolo per due terzi.

IMPORTANTE: prima di infornare fare un taglio verticale sulla superficie del plumcake con l'aiuto di una spatola intinta leggermente nel burro fuso, questo servirà a favorire la classica apertura del plumcake.

Cuocere nel forno statico preriscaldato a 180° per 55 minuti.

Con questo impasto ho ottenuto un plumcake di 22x10 cm più due piccole tortine.

 

Mousse al caramello salato

Ingredienti:

Per la mousse:

360 gr di panna
130 gr di zucchero
3 tuorli
6 gr di colla di pesce
1 cucchiaino di fior di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente e peperoncino:

65 gr di cioccolato fondente 70%
50 gr di latte
3 gr di glucosio o miele
1 gr di colla di pesce
100 gr di panna
1 pizzico di peperoncino in polvere

Per il cake al pistacchio:

35 gr fi farina 00
40 gr di granella di pistacchio
20 gr di zucchero
1 pizzico di lievito
90 gr di latte

Procedimento:

Per la mousse:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Caramellare 90 gr di zucchero e aggiungere 100 gr di panna portata ad ebollizione con il sale.
ATTENZIONE  a non ustionarvi visto che il composto farà delle grandi bolle.
Cuocere per 2 minuti a fuoco medio, o comunque fino a quando lo zucchero si sarà legato alla panna, tenere da parte.
Con il restante zucchero più un cucchiaio d'acqua formare uno sciroppo portando il tutto ad una temperatura di di 110°, che servirà a pastorizzare i tuorli.
Versare a filo lo sciroppo sui tuorli sbattuti e montare con una frusta.
Strizzare la gelatina e versarla nel composto di caramello e panna.
Montare il resto della panna e unire tutti i composti con l'aiuto di una spatola.

Per la namelaka:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Portare ad ebollizione il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato tritato finemente con un coltello.
Emulsionare e incorporare la panna fredda.
La namelaka per cristallizzare necessita di riposare per 12 ore in frigo.

Per il cake al pistacchio:

miscelare gli ingredienti secchi ed aggiungere il latte.
Versare in una teglia, di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata.
Cuocere a 160° per 15 minuti.

Per la composizione del dolce:

Mettere alla base del dolce il disco di cake al pistacchio e versare al centro con l'aiuto di una tasca da pasticcere la namelaka al cioccolato e peperoncino.
Mettere per 30 minuti nel congelatore e successivamente ricoprire con la mousse al caramello salato, in questo modo la namelaka sarà una morbida sorpresa all'interno della mousse.

Per decorare ho utilizzato la namelaka montata e del burro di cacao spray.

Bignè (ricetta di Maurizio Santin)

Ingredienti per la pasta choux:

120 gr di acqua
75 gr di farina 00
60 gr di burro
2 uova
un pizzico di sale fino

Procedimento:

In un tegame portare ad ebollizione l'acqua con il burro tagliato a tocchetti ed il sale.
Fuori dal fuoco versare in una sola volta la farina setacciata, mescolare e rimettere sul fuoco, cuocere fino a quando il composto si sarà staccato dalle pareti del tegame lasciando una patina (ci vorranno 2/3 minuti circa)
Lasciare raffreddare e aggiungere le uova una alla volta, mescolando bene.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, con l'aiuto di una tasca da pasticceria formate i bignè su una placca foderata con carta forno.

Cuocere a 180° nel forno ventilato per 25 minuti.

Lasciare raffreddare su una gratella per favorire l'evaporazione dell'umidità.

Consiglio: per evitare che la carta forno si muova troppo durante la cottura, fissatela alla placca con delle punte di impasto.

Mousse croccante

Per la marquise:

70 gr di tuorli

70 gr di zucchero a velo

150 gr di albumi

140 gr di zucchero a velo

60 gr di cacao amaro

20 gr di fecola di patate

zucchero semolato qb

Per il croccante al riso soffiato:

100 gr di cioccolato fondente

30 gr di riso soffiato

Per la mousse al cioccolato fondente:

125 gr cioccolato fondente

125 gr di panna

25 gr di tuorlo

2 gr di gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato bianco:

150 gr di cioccolato bianco

150 gr di panna

25 gr di tuorlo

4 gr di gelatina in fogli

Per la copertura: burro di cacao spray al cioccolato

Procedimento:

Per la marquise:

Montare i tuorli con i 70 gr di zucchero e tenere da parte.

Montare gli albumi con i 140 gr di zucchero e unire al composto di tuorli e zucchero con l'aiuto di una spatola, setacciare la fecola, il cacao e incorporare al composto di uova.

Stendere il composto sulla lastra del forno rivestita di carta forno e livellarla con una spatola.

Cuocere a 200° in forno statico per 8 minuti.

Una volta cotta, spolverare con lo zucchero semolato e ricoprire con la pellicola alimentare fino a raffreddamento.

Per il croccante al riso soffiato:

Tagliare il cioccolato a piccoli pezzi, e fondere a bagno maria.

Una volta fuso versare all'interno il riso soffiato e  mescolare, togliere dal fuoco e stendere ad un'altezza di 1 mm tra 2 fogli di carta forno, fare raffreddare in frigo.

Per la mousse al cioccolato fondente:

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Fondere il cioccolato e stemperare con 25 ml di panna scaldata, unire la gelatina strizzata, il tuorlo e mescolare con una frusta a mano.

Montare il resto della panna e incorporare al cioccolato.

Iniziare il montaggio della torta:

Ricavare dalla marquise 2 dischi di 18 cm di diametro.

Ricavare dal croccante 1 disco di 18 cm di diametro.

Foderare un cerchio per mousse di 18 cm di diametro con una striscia di acetato e disporlo sopra un vassoio foderato con carta forno.

Disporre alla base del cerchio un disco di marquise e velare con un leggero strato di mousse al cioccolato, disporre sopra il disco di croccante e ricoprire con la mousse al cioccolato fondente, mettere in congelatore.

Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato bianco con le stesse modalità della mousse al cioccolato fondente.

Trasferire la mousse riposta nel congelatore al centro di un anello per mousse dal diametro di 20 cm foderato con una striscia di acetato (in questo modo la mousse al cioccolato bianco ricoprirà i bordi del croccante e della marquise e i bordi saranno più regolari) velare la mousse al cioccolato fondente con uno strato di mousse al cioccolato bianco, disporre sopra il disco di marquise, versarci sopra la mousse al cioccolato bianco e rimettere nel congelatore per fare gelificare il tutto.

Prima di servire ricoprire con il burro di cacao spray e decorare con dei riccioli di cioccolato, fare raffreddare a temperatura ambiente per un paio d'ore o lasciare mezza giornata in frigo.