Macarons

Oggi voglio proporvi una ricetta che sicuramente non è stata facile da realizzare, infatti ci sono voluti ben 3 tentativi prima di riuscire in questa impresa, quindi per le prime 2 prove sono stato costretto a buttar via tutto, per cui se non riuscite al primo colpo non abbattetevi, anzi fate come me...
prendetela come una sfida!

Ingredienti:

200 gr farina di mandorle
200 gr zucchero a velo
80 gr albumi invecchiati (metterli in una ciotola 2 giorni prima e coprirli con la pellicola praticando dei piccoli forellini, riporre in frigo)
colorante in polvere qb

per la meringa italiana:

200 gr di zucchero
50 gr di acqua
80 gr albumi invecchiati

Prima di iniziare tirare fuori gli albumi dal frigo e lasciarli riposare a temperatura ambiente per un ora.

Iniziamo tostando la farina in forno per togliere l'umidità, 160° per circa 7 minuti (non deve scurirsi) e lasciare raffreddare.

Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo e unire le polveri, il colorante sarebbe meglio aggiungerlo in questo momento, ma se volete dei macarons di diversi colori potete aggiungere il colorante alla fine, dopo il processo chiamato MACARONAGE.
Aggiungere gli albumi (non montati) e amalgamare si formerà così una pasta di mandorle, tenere da parte il composto.

Per la meringa italiana:

mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino e posizionarlo sul fornello a fiamma bassa, fare uno sciroppo e aiutandovi con un termometro da cucina arrivare ad una temperatura di 118°, nel frattempo che lo sciroppo raggiunga i 118° montare gli albumi (devono essere semimontat
 aggiungere lo sciroppo a filo negli albumi e continuare a montare a velocità media fino a raggiungere una temperatura di 50°.

A questo punto inizia una fase molto importante, bisogna aggiungere la meringa alla pasta di mandorle, questa fase prende il nome di macaronage.
I composti vanno aggiunti in 3 riprese e diversamente da quanto si possa pensare bisogna fare perdere aria al composto, quindi non occorre mescolare dal basso verso l'alto.
Raggiungere una consistenza detta a nastro o lava.
Se si vogliono fare macarons di diversi colori dividere il composto ottenuto in varie ciotole ed aggiungere il colorante che si vuole.

A questo punto si possono formare i Macarons, su un foglio di carta forno con una sac a poche con bocchetta liscia da 8/10 mm formare dei cerchi di impasto di circa 23 mm, distanziandoli tra di loro perchè l'impasto tenderà ad allargarsi durante la fase di Croutage, battere la lastra da forno su cui avete posizionato i macarons su di un piano in modo da fare venire in superficie le bolle d'aria.

Il croutage consiste nel fare riposare l'impasto fino a quando si crea in superficie una patina o crosta, il punto esatto è quando si lascia l'impronta del dito.
Questa fase può richiedere diverso tempo quindi non abbiate fretta, dipende dall'umidità dell'ambiente e/o degli ingredienti utilizzati, per i miei ci sono volute circa 3 ore.

Cottura:

dipende molto dal forno che innanzi tutto deve essere statico, io li ho cotti a 140° per 14/20 minuti, a metà cottura aprire il forno per qualche secondo per lasciare venire fuori l'umidità.

A questo punto dovrebbe essersi formata la famosa crosticina ai bordi dei macarons, lasciare riposare a temperatura ambiente.

Possono essere farciti con una ganasche al cioccolato, prima di servirli devono riposare in frigo per una giornata in modo tale che la farcitura li ammorbidisca un po'.

Questo video può essere utile per capire le varie fasi:

https://youtu.be/TbHmvJjGU_E

Buon Macarons a tutti!